【摘 要】
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本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性。当温度高于75℃时，发酵样品的膨润力比对照样品低得多（p〈0．05）。淀粉糊黏度测定结果表明
【机 构】
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江西科技师范学院生命科学学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A01)
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本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性。当温度高于75℃时，发酵样品的膨润力比对照样品低得多（p〈0．05）。淀粉糊黏度测定结果表明：峰值黏度和崩溃值随着发酵时间的延长先上升再下降，而胶凝值则随着发酵时间逐步下降。发酵使玉米淀粉的凝胶强度显著增加（p〈0．05），同时使玉米粉条的拉伸性能得到显著改善。玉米淀粉经发酵后制作的粉条口感爽滑、弹性好、耐咀嚼，品质得到显著提高。
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