【摘 要】
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为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04-1)
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为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。结果表明：三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量〉反应温度〉反应时间，最佳工艺条件为酶添加量0．3％、反应温度53℃、反应时间122min，在此条件下，产品的感官评分为22．5，比未改性产品的感官评分提高了0．8。综上所述，转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质，具有较高的开发利用价值。
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