【摘 要】
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为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速;添
【机 构】
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浙江省柑橘研究所; 浙江神奇蓝宝农业科技有限公司;
【基金项目】
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台州市科技项目(102KY07)
论文部分内容阅读
为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速;添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性,加速蓝莓花色苷的加热降解,且浓度越高影响越大;蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型,其反应活化能Ea为63.61kJ/mol。添加50mg/L和100mg/L抗坏血酸,可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大,降解半衰期t1/2和活化能Ea明显减小;在90℃下加热时,花色苷的降解呈现二级反应动力学特征。
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