【摘 要】
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1杂环胺特性杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。早在197
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1杂环胺特性杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。早在1977年，科学家就发现直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在Ames实验中具有强烈的致突变性；其后在烧焦的肉，甚至在“正常”烹调的肉中也同样检出强烈的致突变性。
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