【摘 要】
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为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术.通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度.对腌液的成分、
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为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术.通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度.对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究.结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6％,熏液质量分数8％,浸渍时间5h,烘烤温度85℃.用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性.该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6％.在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准.对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步.
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