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以谷朊粉为原料,利用湿法纺丝方法制备谷朊纤维,并用柠檬酸对谷朊纤维进行交联处理,制备出交联谷朊纤维。通过比较谷朊粉、谷朊纤维、交联谷朊纤维在热稳定性、水解稳定性、大分子分子量及其构象等方面的差异,分析了柠檬酸交联对谷朊纤维的影响。结果表明,柠檬酸交联处理可提高谷朊大分子的分子量,改变蛋白质大分子的二级结构,从而改善了谷朊纤维的热稳定性和水解稳定性。