【摘 要】
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为进一步了解无量山乌骨鸡肉品质,试验以40只(公母各半)150日龄的云南无量山乌骨鸡为研究对象,对其肉品质物理特性指标进行测定,通过对无量山乌骨鸡肉品质客观指标(肉色、失
【机 构】
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云南农业大学动物科学技术学院/云南省动物营养与饲料科学重点实验室,昆明云岭广大种禽饲料有限公司,云南云凯农业科技有限公司,云南农业大学食品科学学院,
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为进一步了解无量山乌骨鸡肉品质,试验以40只(公母各半)150日龄的云南无量山乌骨鸡为研究对象,对其肉品质物理特性指标进行测定,通过对无量山乌骨鸡肉品质客观指标(肉色、失水率、嫩度、pH值、蒸煮损失、剪切力)的综合分析,结果表明:相同肌肉组织不同性别间公鸡胸肌和腿肌肉色的黄度(b*值)、剪切力(N)、pH45 min值、pH24 h值均显著高于母鸡(P<0.05),公鸡胸肌的亮度(L*值)显著低于母鸡(P<0.05),公鸡腿肌肉色的红度(a*值)极显著的高于母鸡(P<0.01),公、母鸡胸肌和腿肌的失水率和蒸煮损失率均差异不显著(P>0.05);相同性别不同肌肉组织间公、母鸡腿肌pH45 min值和pH24 h值均显著高于胸肌(P<0.05),公母鸡胸肌亮度(L*值)和黄度(b*值)显著高于腿肌(P<0.05),相反公鸡胸肌红度(a*值)极显著低于腿肌(P<0.01),母鸡胸肌和腿肌红度(a*值)差异极显著(P<0.01),公、母鸡胸肌的剪切力(N)和蒸煮损失均显著低于腿肌(P<0.05),公、母鸡胸肌的失水率均显著高于腿肌(P<0.05)。
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