【摘 要】
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本试验以红平菇粉、低筋面粉为主要原料,探索了红平菇粉蛋糕的生产工艺和品质.通过单因素和正交试验确定了面粉、白砂糖、鸡蛋、红平菇粉4个主要因素的用量,并对蛋糕生产过程
【机 构】
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西南科技大学食品加工研究所,西南科技大学生物技术教研室
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本试验以红平菇粉、低筋面粉为主要原料,探索了红平菇粉蛋糕的生产工艺和品质.通过单因素和正交试验确定了面粉、白砂糖、鸡蛋、红平菇粉4个主要因素的用量,并对蛋糕生产过程中的搅蛋时间,蛋糊温度,加水量,烘烤温度等条件进行筛选.最终得出红平菇蛋糕的配方:面粉100%、红平菇4%、鸡蛋80%、水30%;蛋黄粉20%;蔗糖60%、蛋白糖(0.05%～0.10%、木糖醉10%;疏松剂4.0%、柠檬酸0.9%,奶油(0.35%、香兰素、0.15%.其工艺参数为:蛋糊温度40℃,搅蛋时间15～20 min,烘烤温度185～205℃,烘烤时间23～19 min.
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