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植物组织蛋白是指以植物性蛋白或植物性成分为原料,通过挤压技术将植物蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构。相关研究表明,挤压过程中的高温、高压处理会使蛋白质结构发生变化,使其功能活性增强。该文将近年来国内外关于挤压膨化技术对植物组织蛋白消化特性及降糖活性、抗高血压活性、抗炎活性、抗动脉粥样硬化、提高免疫力等功能活性的研究进展进行综述,为今后挤压加工技术及开发功能性挤压组织化蛋白食品等相关领域的研究提供参考依据。