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酱油中的蛋白质原料水解生成各种氨基酸,因此表征酱油中的氨基酸质量指标时以氨基酸态氮的具体检测值进行衡量。根据相关国家标准,不同等级的酱油对于氨基酸态氮的含量的要求是不同的,通常等级较高时,氨基酸态氮的要求就越高。但是通过抽检却发现存在多例酱油中的氨基酸态氮不合格现象,因此对酱油中氨基酸态氮的来源及不合格原因进行分析研究。