【摘 要】
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Kokumi是近年来新提出的继5种基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之后的第6种基本味觉,它主要代表食物的浓厚感、持续感和复杂感,符合人们对协调、圆润、平衡味感的需求。Kokumi肽
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,衡阳师范学院生命科学与环境学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601418);教育部春晖计划项目(Z2017058);西华大学粮油工程与食品安全重点实验室项目(szjj2015-001)
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Kokumi是近年来新提出的继5种基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之后的第6种基本味觉,它主要代表食物的浓厚感、持续感和复杂感,符合人们对协调、圆润、平衡味感的需求。Kokumi肽是指本身不具备味道或呈味较淡,但添加少量即可增强其余5种味觉浓厚感和持续性的肽类物质。文章对kokumi肽的来源、序列特征、检测方法、酶合成方法、在食品中的应用及其味觉受体的识别机制研究现状进行了综述,以期为kokumi肽的理论研究和实际应用提供一定的参考。
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