【摘 要】
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通过对变蛋和腌渍料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化.结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24h内下降较快,加工结束时
【机 构】
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新疆农垦科学院农产品加工研究所,农产品加工新疆农垦科学院重点实验室,石河子市天晟食品有限责任公司
【基金项目】
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石河子市科技型中小企业专项（2013YQ10）
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通过对变蛋和腌渍料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化.结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24h内下降较快,加工结束时含量为51.2 g/L;氯化钠的含量呈缓慢下降趋势,到64h趋于恒定,最终的氯化钠浓度为32 g/L;Zn含量逐渐下降,96 h加工完成含量达到最低,为290 mg/L.蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高,蛋清中氢氧化钠32h达到最高峰为4.43 g/100 g;蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g;蛋清中氯化
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