【摘 要】
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该研究以哈密瓜为原料,采用了单因素实验和正交试验对哈密瓜乳酸发酵果汁工艺进行研究及优化。以总黄酮含量、pH值、感官评分为评价指标,优化了包括Bacillus sp.DU-106的接种
【机 构】
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华南农业大学食品学院,咀香园健康食品（中山）有限公司
【基金项目】
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发酵型烘焙果酱的研制及其在焙烤食品中的应用(2016 B090918093)
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该研究以哈密瓜为原料,采用了单因素实验和正交试验对哈密瓜乳酸发酵果汁工艺进行研究及优化。以总黄酮含量、pH值、感官评分为评价指标,优化了包括Bacillus sp.DU-106的接种量、发酵温度、发酵时间等工艺参数。结果表明,在发酵温度为32℃、Bacillus sp.DU-106接种量为0.8%、发酵时间为6d的发酵工艺下制得的哈密瓜乳酸发酵果汁最优,对最佳工艺条件进行实验验证,测得其总黄酮含量为8.7mg/100g、pH值为2.96、感官评分为17分,结果优于正交试验中的任何一组,在此条件下可以制得颜
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