【摘 要】
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以桔梗为主要原料,研究桔梗保健泡菜制作工艺,旨在为桔梗资源开发提供思路和工艺路线。以泡菜为对照,以桔梗泡菜pH,总酸度,氨基酸,VC,还原糖,总糖,总亚硝酸盐及其保健成分皂
【机 构】
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山东理工大学轻工学院,南昌大学生命科学学院食品科学与工程系
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以桔梗为主要原料,研究桔梗保健泡菜制作工艺,旨在为桔梗资源开发提供思路和工艺路线。以泡菜为对照,以桔梗泡菜pH,总酸度,氨基酸,VC,还原糖,总糖,总亚硝酸盐及其保健成分皂甙和多糖等在发酵中含量变化和桔梗保健泡菜感官指标等评价标准,对原料选择、预处理、漂烫、入瓶、密封发酵等工艺路线进行确定。保健泡菜的制作工艺不仅保持桔梗泡菜的感官质量,而且能较好的保存桔梗的营养成分,特别是具有保健功能的皂甙,多糖,氨基酸等物质。
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