【摘 要】
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将不同量的海藻酸丙二醇酯（PGA）添加到原料乳中进行发酵，对其特性进行检测。结果表明，添加PGA后，酸乳的黏度显著增大，且形成了触变环，是1种触变性流体。其中PGA添加量为0．20%的触变环
【基金项目】
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中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
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将不同量的海藻酸丙二醇酯（PGA）添加到原料乳中进行发酵，对其特性进行检测。结果表明，添加PGA后，酸乳的黏度显著增大，且形成了触变环，是1种触变性流体。其中PGA添加量为0．20%的触变环面积最大，为20431．43。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数Y=kx^-n的变化规律，R^2=0．9753；实验表明，PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构，以0．20％的添加量的效果最好：此时样品的持水力上升10．9％、乳清析出量下降26．0％，硬度8g。
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