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试验选用直链淀粉含量有差别、蛋白质含量差异不大的6个水稻品种，通过二硫苏糖醇（DTT）处理打破蛋白质二硫键后，观察稻米粉快速黏度仪RVA特征谱的形成、特征值，与未处理的精米粉的淀粉RVA谱特征值进行比较，进而研究蛋白质对稻米食味品质的影响。试验结果表明：供试品种米粉添加DTT后，其RVA谱的特征值最高黏度、崩解值、最终黏度和消减值都出现了显著或极显著下降，说明稻米中二硫键形成的蛋白质网络可能增强糊化液的刚性或蛋白质水合作用而改变淀粉的吸水性能，两者共同作用协同提高RVA的最高黏度和糊化温度等，为稻米品质研