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分别建立了检测小麦粉中曲酸含量的高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱法(GC)。在建立的高效液相色谱方法下进行检测,结果表明,在0~18.45μg·mL-1浓度范围内线性关系良好,检出限和定量限分别为0.19 mg·kg-1和0.64 mg·kg-1,加标回收率为87.5%~89.0%,精密度为0.83%。在建立的气相色谱方法下进行检测,结果表明在0~108μg·mL-1浓度范围内线性关系良好,检出限和定量限分别为12.1 mg·kg
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食用油脂暴露在空气中容易发生氧化而变质,而过氧化值大小是评定油脂质量优劣的一项重要指标。本研究以《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227—2016)为检测依据,通过实验分析了试剂条件、试验条件等各种因素对油脂中过氧化值测定结果的影响。结果表明,试样称样量、碘化钾溶液的放置时间、环境温度、淀粉指示剂放置时间均对测定结果有较大影响。
为探究不同油炸工艺下即食烤鱼的理化性质变化规律,对烤鱼的水分、pH值、酸价和挥发性盐基氮指标进行测定,并进行感官评定。结果表明,不同油炸时间和温度条件下,随着温度升高,油炸时间越长,烤鱼的水分含量呈下降趋势,由47.92 g/100 g下降到11.35 g/100 g;烤鱼pH值范围为5.34~6.46,在140℃油炸8 min的样品pH最高,为6.29;随着油炸温度升高,油炸时间延长,烤鱼的酸价呈下降趋势;油炸时间和温度均对烤鱼TVB-N值有影响,样品随油炸时间延长,油炸温度的升高,TVB-N值呈明显上