目的：分析水牛乳αs1酪蛋白(αs1-casein)多态性对类蒙特利杰克干酪品质的影响。方法采用反相高效液相色谱法分析不同水牛乳样品αs1-casein的多态性,依据αs1-casein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪,比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳αs1-casein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后,在干酪成份上, BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型；在质构方面,BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.31 mm,显著高于AB型(29.45 N,5.56 mm)和混合组(38.21 N,5.25 mm),此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性；在色泽方面, BB型干酪的B值显著低于AB组,表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳αs1-casein存在多态性,且αs1-casein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。