【摘 要】
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肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天，若能生产出嫩度高，口感好的肉与肉制品，无
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肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天，若能生产出嫩度高，口感好的肉与肉制品，无疑，该产品就会获得更多的市场占有率，从而给企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素很多，文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。
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