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摘要：本文介绍了黑木耳果茶的加工工艺及操作要点，以黑木耳、花生为主要原料，使用食品添加剂等辅料调配，通过正交实验确定果茶最佳配方，加工出营养、健康的黑木耳果茶。
关键词：黑木耳 果茶 花生
中图分类号：S5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0004-02
黑木耳（AuricuZaria auricular） 质地肥嫩、味道鲜美，有山珍之称富含丰富的蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素、人体所需的8种必需氨基酸和多种矿物质。而且黑木耳中的多糖类物质具有提高人体兔疫、延缓衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗突变等作用。本文研究采黑木耳、花生这两种原料，利用其功能因子的保健功能，开发研制一种新型保障人们生理健康的功能饮品。
1 材料与方法
（1）材料：黑木耳、花生仁，市售；实验所使用的调味剂和稳定剂均符合食品级。
（2）工艺流程：如图1所示。
（3）方法：1）花生的处理：花生仁经烘干，加水磨浆，过100目筛，冷却备用。2）黑木耳汁的制取：黑木耳选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色泽黑褐，质地柔软的东北秋木耳。用恒温水浴超声浸提的方法，考虑到料水比、时间、温度等因素，选择各单因素最佳的超声浸提条件[1]。3）调味剂和稳定剂的选择与配比：黑木耳浸提液特有的异味，考虑到这一点，本试验选用β-环糊精、蜂蜜、冰糖、柠檬酸、柠檬酸钠这4种调味剂来遮盖黑木耳的特殊气味。取100 mL样液4个，分别加0.2%的黄原胶、海藻酸钠、CMC、琼脂、明胶，在高速离心后做沉淀率比较。4）均质：均质温度为50-60℃.压力为10-15MPa。5）杀菌：高温加热会使花生黑木耳汁产生令人不悦的煮熟味，因此采用超高温瞬时火菌，135℃火菌5s后灌装。
2 结果与分析
2.1 黑木耳汁的浸提
（1）超声处理时间的选择：取一定量的木耳粉，加入相同倍重的去离子水，在相同频率超声波下分别超声处理0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h。于6000r/min下离心5min，取上清液，用硫酸-苯酚法测定多糖含量，结果表明超声处理使得木耳多糖浸提时间缩短，在1h内达到一定的量，1h以后略有上升，2.5h后多糖含量下降，从节约时间和经济的方面考虑，确定超声时间为1h。（2）浸提料液比的选取：取一定量的木耳粉，加入40、60、80、100倍重的去离了水，在同频率超声波下超声1h。离心取汁，测多糖含量。结果表明：分别对应的吸光度由高到低，在80倍时最大。
2.2 调配
（1）调味剂的选择与配比：为了保留黑木耳的有效成分，又要淡化其本身的异味，使消费者乐于接受，本试验采用β-环糊精包埋作用[2]，蜂蜜的遮味作用、糖和酸的调味作用对产品的口味进行调配。实验表明：当花生原汁和黑木耳浸提汁比例为21：10时，口感最佳。严格按照保健饮料成品感观评分标准[3]在饮料中加入一定量的调味剂。调味剂的配比见表1，试验最优方案为花生原汁21%、黑木耳浸提汁10%和A3B1C3D2，即蜂蜜12.00%，β-环糊精0.05%、冰糖16%、柠檬酸0.14%。从极差上着，影响黑木耳饮料制品口味的因素顺序是冰糖、β-环状糊精、蜂蜜、柠檬酸。（2）稳定剂的选择与配比：为了防止饮料产生沉淀，选用CMC、黄原胶、明胶、琼脂等作稳定剂[4]。稳定剂的悬浮稳定性效果测试结果见表单独使用明胶、琼脂效果都比较差，单独使用CMC、黄原胶效果较好。为取得更好的效果，在上述试验基础上，对CMC与黄原胶稳定剂进行了进一步试验。结果表明，使用CMC0.12%+黄原胶0.027%混合效果最好，制品的稳定效果好，且口感流畅、爽口。
3 结语
以黑木耳和花生仁为原料，根据最佳工艺条件，制得的黑木耳果茶，灰色透明，具有黑木耳和花生仁的滋味与香气，酸甜可口，口味纯正，无异味，组织状态清亮，无肉眼可见的颗粒，久置允许有微量沉淀。黑木耳果茶兼有黑木耳和花生仁的诸多营养物质，具有提高机体免疫力、抗血栓、降血糖等功效，符合人们的生理健康需要。
参考文献
[1]林小晖.含二十八烷醇的苦荞麦茶饮料的研制[J].试验报告与理论研究，2010， 13（9）：23.
[2]缪丽雯，李亦兵.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1983.
[3]韩春城等.芦笋黑木耳保健饮料的研制[J].饮料工业2010（06）23-25.
[4]胡小松，莆彪.软饮料工艺学网[M].中国农业大学出版社，1986.
关键词：黑木耳 果茶 花生
中图分类号：S5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0004-02
黑木耳（AuricuZaria auricular） 质地肥嫩、味道鲜美，有山珍之称富含丰富的蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素、人体所需的8种必需氨基酸和多种矿物质。而且黑木耳中的多糖类物质具有提高人体兔疫、延缓衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗突变等作用。本文研究采黑木耳、花生这两种原料，利用其功能因子的保健功能，开发研制一种新型保障人们生理健康的功能饮品。
1 材料与方法
（1）材料：黑木耳、花生仁，市售；实验所使用的调味剂和稳定剂均符合食品级。
（2）工艺流程：如图1所示。
（3）方法：1）花生的处理：花生仁经烘干，加水磨浆，过100目筛，冷却备用。2）黑木耳汁的制取：黑木耳选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色泽黑褐，质地柔软的东北秋木耳。用恒温水浴超声浸提的方法，考虑到料水比、时间、温度等因素，选择各单因素最佳的超声浸提条件[1]。3）调味剂和稳定剂的选择与配比：黑木耳浸提液特有的异味，考虑到这一点，本试验选用β-环糊精、蜂蜜、冰糖、柠檬酸、柠檬酸钠这4种调味剂来遮盖黑木耳的特殊气味。取100 mL样液4个，分别加0.2%的黄原胶、海藻酸钠、CMC、琼脂、明胶，在高速离心后做沉淀率比较。4）均质：均质温度为50-60℃.压力为10-15MPa。5）杀菌：高温加热会使花生黑木耳汁产生令人不悦的煮熟味，因此采用超高温瞬时火菌，135℃火菌5s后灌装。
2 结果与分析
2.1 黑木耳汁的浸提
（1）超声处理时间的选择：取一定量的木耳粉，加入相同倍重的去离子水，在相同频率超声波下分别超声处理0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h。于6000r/min下离心5min，取上清液，用硫酸-苯酚法测定多糖含量，结果表明超声处理使得木耳多糖浸提时间缩短，在1h内达到一定的量，1h以后略有上升，2.5h后多糖含量下降，从节约时间和经济的方面考虑，确定超声时间为1h。（2）浸提料液比的选取：取一定量的木耳粉，加入40、60、80、100倍重的去离了水，在同频率超声波下超声1h。离心取汁，测多糖含量。结果表明：分别对应的吸光度由高到低，在80倍时最大。
2.2 调配
（1）调味剂的选择与配比：为了保留黑木耳的有效成分，又要淡化其本身的异味，使消费者乐于接受，本试验采用β-环糊精包埋作用[2]，蜂蜜的遮味作用、糖和酸的调味作用对产品的口味进行调配。实验表明：当花生原汁和黑木耳浸提汁比例为21：10时，口感最佳。严格按照保健饮料成品感观评分标准[3]在饮料中加入一定量的调味剂。调味剂的配比见表1，试验最优方案为花生原汁21%、黑木耳浸提汁10%和A3B1C3D2，即蜂蜜12.00%，β-环糊精0.05%、冰糖16%、柠檬酸0.14%。从极差上着，影响黑木耳饮料制品口味的因素顺序是冰糖、β-环状糊精、蜂蜜、柠檬酸。（2）稳定剂的选择与配比：为了防止饮料产生沉淀，选用CMC、黄原胶、明胶、琼脂等作稳定剂[4]。稳定剂的悬浮稳定性效果测试结果见表单独使用明胶、琼脂效果都比较差，单独使用CMC、黄原胶效果较好。为取得更好的效果，在上述试验基础上，对CMC与黄原胶稳定剂进行了进一步试验。结果表明，使用CMC0.12%+黄原胶0.027%混合效果最好，制品的稳定效果好，且口感流畅、爽口。
3 结语
以黑木耳和花生仁为原料，根据最佳工艺条件，制得的黑木耳果茶，灰色透明，具有黑木耳和花生仁的滋味与香气，酸甜可口，口味纯正，无异味，组织状态清亮，无肉眼可见的颗粒，久置允许有微量沉淀。黑木耳果茶兼有黑木耳和花生仁的诸多营养物质，具有提高机体免疫力、抗血栓、降血糖等功效，符合人们的生理健康需要。
参考文献
[1]林小晖.含二十八烷醇的苦荞麦茶饮料的研制[J].试验报告与理论研究，2010， 13（9）：23.
[2]缪丽雯，李亦兵.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1983.
[3]韩春城等.芦笋黑木耳保健饮料的研制[J].饮料工业2010（06）23-25.
[4]胡小松，莆彪.软饮料工艺学网[M].中国农业大学出版社，1986.