【摘 要】
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以茅台镇某酒厂第5轮次酒为实验对象,将酒贮存于0~4℃、25℃、35℃、45℃、60℃、室温、0~4℃与60℃之间转换温度条件下,检测贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明:
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
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以茅台镇某酒厂第5轮次酒为实验对象,将酒贮存于0~4℃、25℃、35℃、45℃、60℃、室温、0~4℃与60℃之间转换温度条件下,检测贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明:在不同贮存温度下,总酸、固形物含量、电导率都有升高的趋势,总酯、吸光度总体上略有下降,各指标的变化率都随贮存温度的升高而显著增大;在60℃贮存时,黏度下降明显,丁达尔现象较明显;香味物质的变化与贮存温度存在一定的动态关系。
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