【摘 要】
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利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉食品化妆品检验所
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利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(mN5∶mN3)4∶1,接种量9%,发酵时间25h,发酵温度35℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21mg/100g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。
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