酸菜是由白菜腌制而成的一种食品，因其味道好、易于长期储存而深受东北人民的喜爱。然而专家告诉我们，酸菜虽然好吃，但过量地食用却可能引发一些疾病：①过量地食用酸菜会刺激胃酸的分泌，引起胃酸过多，甚至会引发胃溃疡：②酸菜在腌制中会产生大量的草酸，这些草酸进入人体后会与人体内的钙结合，形成草酸钙，大量的草酸钙在人体内沉积可引发结石病：③酸菜在腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，人食用了含亚硝酸盐过多的酸菜会使其血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，甚至可引起死亡；另外，亚硝酸盐还是一种强致癌物，因此长期食用酸菜的人患癌症的几率要明显高于不吃酸菜的人。流行病学的调查资料显示，在我国东北地区，食管癌和胃癌的发病率多年来居高不下，这与那里的人们长期大量地进食酸菜有关。那么，酸菜是不是就不能吃了呢?为此，专家告诉我们，酸菜是可以食用的，但在腌制酸菜和食用酸菜时要注意以下两点：
　　一、人们在腌制酸菜时，最重要的就是要降低酸菜中亚硝酸盐的含量(1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量应低于150毫克)。为此，人们可采用以下方法进行腌制：①可在腌制酸菜时加入维生素C(每公斤白菜可加入400毫克的维生素C)。这样做可以有效地阻止亚硝酸盐的形成，还能防止酸菜发霉和发出异味；②在腌制酸菜的过程中要放入足量的盐。若腌制酸菜时的用盐量不足，那么酸菜中的细菌可将无害的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这会导致酸菜中亚硝酸盐的含量大幅度增加；③腌制20天以后的酸菜才可以食用。一般情况下，酸菜中亚硝酸盐的含量在腌制后的4—8天内处于最高峰，从腌制的第9天起，酸菜中亚硝酸盐的含量开始下降，到第20天左右时亚硝酸盐的含量降到最低点。因此，人们在腌制酸菜时一定要腌到20天以后再食用。另外，人们在腌制酸菜前一定要将白菜洗净，更不能因为想加快酸菜的腌制速度而添加冰醋酸等催酸剂。
　　二、人们在食用酸菜时，应同时食用一些含有丰富维生素C的食物，如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜，或是水果中的橘子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等，也可在饭前或饭后口服维生素C，以抵抗亚硝酸盐在人体内产生的致癌作用。另外，人们要控制进食酸菜的量，一般每周吃酸菜不应超过两次。若人们在食用酸菜后出现了全身乏力、心慌气短、腹胀腹痛等症状，这很可能是亚硝酸盐中毒的反映，应立即到医院就诊，千万不可大意。