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本文分析了各种发酵工艺对葡萄酒特性的影响。发现发酵工艺对抗氧化性与酚类物质具有明显影响,延长与热浸渍发酵可以使酚类物质有所增加,而高控温与延长浸渍发酵可以使花青素含量提高。成熟过程中,其中的抗氧化性与酚类物质均有所减少。对总酚与抗氧化性的影响基本相当,延长与热浸渍发酵得到具有较高抗氧化性的葡萄酒。