以苹果籽壳为原料,采用溶剂提取法提取其中的色素,研究了不同的提取剂、料液比、温度、提取时间对苹果籽壳粗色素提取效果的影响,确定了适宜的提取工艺条件。对所得粗提色素分别用醇沉法和酸沉法进行纯化,并对纯化后的色素进行了化学定性、紫外-可见分光光谱及红外光谱分析。结果表明:在Na OH 2.0%、料液比1∶30(g∶m L)、温度70℃、时间1.5 h条件下,粗提色素的得率为6.205%。紫外-可见光谱分析表明,醇沉色素和酸沉色素均在264 nm处有吸收峰。红外光谱分析表明,2种纯化后的色素含有芳香环及酚羟基,且酸沉色素中存在亚甲基和酯羰基结构,而醇沉色素中不存在这些结构,2种色素的芳香环上的取代基团也各不相同。结合色素的化学性质鉴定,苹果籽壳色素为含有苯环和邻二酚羟基的多酚类物质,不属于典型的黄酮类色素。文中对苹果籽壳色素的提取、特性及结构进行了研究,对苹果籽资源的综合利用以及天然色素的开发具有意义。