【摘 要】
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为了探讨红枣豆奶生产的最佳工艺条件及基础配方,从浸泡液种类、浸泡液添加量、浸泡时间、磨浆料液比、煮浆时间、杀菌时间、均质压力等豆奶加工中的关键技术进行研究,确定适
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为了探讨红枣豆奶生产的最佳工艺条件及基础配方,从浸泡液种类、浸泡液添加量、浸泡时间、磨浆料液比、煮浆时间、杀菌时间、均质压力等豆奶加工中的关键技术进行研究,确定适合红枣豆奶的最佳工艺参数。通过正交试验确定各基础料的最佳添加量。研究结果表明,红枣豆奶制备的最佳工艺和基础配方为:选取0.5%的NaHCO3溶液,以1︰3（g/g）的豆液比浸泡4 h,在80℃以1︰8（g/mL）的料水比磨浆,得到的豆奶在90℃下煮浆15min。添加浓缩枣汁1%、黄豆7.5%、白砂糖6.5%,采用两次均质,均质压力分别为35和40 MPa,最后在121℃杀菌22min,所得的红枣豆奶色香味俱佳。
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