【摘 要】
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目的:研究虾蛋白的自溶与外源酶促水解作用,为开发新型虾味高档调味品提供实验依据。方法:以基围虾为原料,氨基态氮含量、水解度（DH）为指标,研究pH、温度、时间、料液比对基围
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2005B20401002)
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目的:研究虾蛋白的自溶与外源酶促水解作用,为开发新型虾味高档调味品提供实验依据。方法:以基围虾为原料,氨基态氮含量、水解度（DH）为指标,研究pH、温度、时间、料液比对基围虾自溶水解效果的影响,并在最优条件下添加不同外源酶,探讨其对虾蛋白的酶促作用。结果:通过单因素和L9（33）正交试验获得基围虾自溶的最佳工艺参数是:料液比1:8（g/mL）,温度60℃,pH6.5,时间8h。结论:在此条件下,氨基态氮含量1.7g/L,水解度45.88%。外源木瓜蛋白酶具有较好的酶促水解作用,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶对虾蛋白的酶促水解作用不显著。
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