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对大头鲤、黑龙江鲤、德国镜鲤及杂种F3背部肌肉的肉色、嫩度、pH、失水率、系水力和肌纤维性状进行研究，评价杂种F3的肌肉品质。结果表明：（1）杂种F3肌肉的亮度为47．37，红度为1．85，黄度3．27，嫩度为1．65kg·f，pH6．62，失水率为22．54％，系水力为97．30％，肌纤维的横截面积为128．76μm^2，纤维的密度为每平方毫米183．38根，肌纤维面积的比例为55．55％。（2）杂种F3与亲本肌肉品质的比较，肉色亮度与黑龙江鲤相近，高于大头鲤和德国镜鲤；红度与大头鲤和黑龙江鲤