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以湿面筋含量为31．5％的优质面粉原料，山药为主要辅料，对山药挂面的工艺进行研究。结果表明其最佳配方为（以占面粉的质量百分比计）：水30％、山药泥8％、食盐1．5％、海藻酸钠0．2％、鸡蛋4％。用此配方生产的产品色泽正常，具有山药特有香味，耐煮性好，口感不粘。
山药挂面的研制
【摘 要】
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以湿面筋含量为31．5％的优质面粉原料，山药为主要辅料，对山药挂面的工艺进行研究。结果表明其最佳配方为（以占面粉的质量百分比计）：水30％、山药泥8％、食盐1．5％、海藻酸钠0．2％、鸡蛋4％。用此
【机 构】
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温州市粮油科学研究所
【出 处】
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现代食品科技
【发表日期】
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2008年6期
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