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【摘 要】随着人们对食品安全意识的不断提高，对食品的质量也有了更高的要求，而作为糕点卫生指标和质量指标的酸价、过氧化值，在GB/T5009.56-2003的测定方法中，并没有对测定可能造成影响的因素作详细的说明，本文研究了试剂、放置时间、提取油脂挥干溶剂的温度对糕点酸价、过氧化值的测定影响及消除影响的方法。
【关键词】糕点；酸价；过氧化值；测定
【中图分类号】R194 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0630-02
糕点中酸价是评价油脂质量的一个重要指标，表示每克游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数；过氧化值是评价油脂是否开始变质的指标，表示100g油脂相当碘的克数。在GB / T5009.56-2003《食品卫生检验方法—理化部分》糕点酸价、过氧化值的测定滴定法中，所取样品是以样品内提取的油脂进行的，而油脂的浸取又必然要用到有机溶剂，在日常工作中，有机溶剂的质量、试剂的配制、滴定过程中样品的放置时间、提取油脂时溶剂的挥干温度都直接影响到测定结果，故本文就此问题及有关的条件做了以下探讨。
1 材料与方法
1.1 试剂
2∶1中性乙醚—乙醇混合液0.05mol/LKOH标准滴定溶液；10g/L酚酞乙醇溶液；4∶6氯仿—冰醋酸混合液；饱和碘化钾溶液；0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液；10g/L淀粉批示剂（临用时配制）；石油醚（沸程30—60℃、AR）；无水乙醚（AR）；无水乙醇（AR）；冰醋酸（AR）。
1.2 儀器
1/100电子天平；恒温水浴锅或恒温干燥箱。
2 检测方法
2.1 样品处理
取适当具代表性的样品于250ml具塞三角烧瓶中，视样品的多少加入适量的石油醚（沸程30—60℃）或乙醚，放置过夜，用快速滤纸过滤后挥干溶剂，得油脂待测。
2.2 测定方法及结果
2.2.1 不同试剂对酸价测定结果的影响
取六个250ml三角烧瓶，分别加入3g油脂和50ml2∶1的中性乙醚—乙醇混合液、50ml无水乙醇、50ml石油醚、50ml乙醚、1滴氯仿、1滴冰醋酸、1滴4∶6的氯仿—冰醋酸混合液，按GB/T5009.37—1996.4.1和4.2规定测其酸价，结果如表1。
2.2.2 不同试剂对过氧化值测定结果的影响
取六个250ml三角烧瓶，分别加入3g油脂和30ml4∶6的氯仿—冰醋酸混合液、30ml石油醚、30ml乙醚、30ml无水乙醇、30ml氯仿、30ml2∶1的乙醚—乙醇混合液，按GB/T5009.37—1996.4.1和4.2规定测过氧化值，同时做空白试验。结果如表1。
2.2.2 放置时间对酸价、过氧化值测定结果的影响
精密称取样品经提取后的油脂两组约3克平行样，每组各5份，第一组按GB/T5009.37—2003操作分别于称样后0min、30min、1h、2h后加入50ml2∶1中性无水乙醚—乙醇混合液中测定其酸价。另一组样品按GB/T5009.37—2003项操作，分别于称样后0min、30min、1h、2h后加入30ml4∶6氯仿—冰醋酸混合液测定其过氧化值，结果如表3。
从表中测定结果分析，酸价、过氧化值均随着放置时间的增加而增加，但30min内变化不明显。酸价测定结果在0min和2h时，t=0.71t（4）0.01， 2h时，t=9.11>t（4）0.01，即P<0.01，结果有显著差别，故在测定过氧化值时，须在称样后30min测量完毕，否则测定结果将明显升高。
2.2.3 提取油脂挥干溶剂的温度对酸价和过氧化值测定结果的影响
将经2.1处理后的样品分别于40℃、60℃、80℃、100℃下干燥10min，放至室温后称取油脂，按GB/T5009.56—2003规定操作分别测其酸价和过氧化值，结果如表4。
从表中结果看，挥干溶剂时的温度对酸价测定结果影响较小，室温与100℃相比，t=0.540.05，结果无显著差别。过氧化值测定结果在室温和40℃时，t=0.40t（4）0.01，80℃2h时，t=15.9>t（4）0.01，100℃时，t=45.0>t（4）0.01，即P<0.01，结果相差非常显著。
3 讨论
由表1、表2可见，提取油脂所用的溶剂为石油醚时对过氧化值、酸价的测定无影响。因此，即使提取油脂时石油醚挥干不完全对测定结果影响不大，但石油醚挥发不完全会影响样品称取，从而造成测定误差，所以应尽量挥干石油醚，必要时可80℃以下水浴或烘干。
由表1可见，用乙醚作提取溶剂时对酸价测定结果无影响，但对过氧化值测定结果有影响，原因可能是乙醚中含有过氧化物，从而造成过氧化值升高。
由表2可见，影响酸价测定的主要试剂是氯仿，即使是极其微量的氯仿污染，也会出现终点不显示的现象，甚至加入浓碱亦不出现终点，对测定造成严重影响。
冰醋酸是一元酸，若污染，会增加耗碱量，造成终点延后。由此可见，测定酸价、过氧化值时，所用试剂应分开配制，以防相互污染，否则会对测定带来严重后果。实验前，可先做试剂空白，检查所用试剂是否符合要求，符合再检测样品。
由表3、表4可见，样品称取后，随放置时间的延长、温度的升高，酸价、过氧化值的测定结果均有不同程度的升高。这是因为油脂在存放过程中，如时间过长、温度过高、受光、热及微生物的作用，其中不饱和脂肪酸的双键因不稳定而与空气中的氧反应生成过氧化物，然后再分解成易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类，致使油脂的酸价和过氧化值结果升高，因此，为保证测定结果的可靠性，减少操作误差，样品称取后，应尽量避免高温及阳光直射，并尽快测定。
在进行酸价测定时，如试样颜色较深，会影响终点的判断，此时可改用碱性蓝—6B或百里酚酞作指示剂，或减少取量样，或增加些溶剂用量。测定过氧化值时，碘化钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，这时应考虑试剂是否符合试验要求。加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。操作过程应注意条件一致。氯仿不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。淀粉指示剂最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉，否则碘和淀粉吸附太牢，终点时颜色不易褪去，致使终点出现过迟，引起误差。
参考文献：
[1] GB/T5009.56—2003，GB/T5009.37—2003，食品卫生检验方法 理化部分（一）[s].北京：中国标准出版社，2003.
[2] 杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册[s]北京：中国标准出版社，1997：426.
[3] 王灵秋，刘海芬，李华，等.时间和温度对测定糕点中POV的影响[J].中国卫生检验杂志，2005，15（4）：496.
[4] 余伟梅.糕点过氧化值测定方法的注意事项[J]，中国测试技术，2004，30（5）：79-80.
【关键词】糕点；酸价；过氧化值；测定
【中图分类号】R194 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0630-02
糕点中酸价是评价油脂质量的一个重要指标，表示每克游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数；过氧化值是评价油脂是否开始变质的指标，表示100g油脂相当碘的克数。在GB / T5009.56-2003《食品卫生检验方法—理化部分》糕点酸价、过氧化值的测定滴定法中，所取样品是以样品内提取的油脂进行的，而油脂的浸取又必然要用到有机溶剂，在日常工作中，有机溶剂的质量、试剂的配制、滴定过程中样品的放置时间、提取油脂时溶剂的挥干温度都直接影响到测定结果，故本文就此问题及有关的条件做了以下探讨。
1 材料与方法
1.1 试剂
2∶1中性乙醚—乙醇混合液0.05mol/LKOH标准滴定溶液；10g/L酚酞乙醇溶液；4∶6氯仿—冰醋酸混合液；饱和碘化钾溶液；0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液；10g/L淀粉批示剂（临用时配制）；石油醚（沸程30—60℃、AR）；无水乙醚（AR）；无水乙醇（AR）；冰醋酸（AR）。
1.2 儀器
1/100电子天平；恒温水浴锅或恒温干燥箱。
2 检测方法
2.1 样品处理
取适当具代表性的样品于250ml具塞三角烧瓶中，视样品的多少加入适量的石油醚（沸程30—60℃）或乙醚，放置过夜，用快速滤纸过滤后挥干溶剂，得油脂待测。
2.2 测定方法及结果
2.2.1 不同试剂对酸价测定结果的影响
取六个250ml三角烧瓶，分别加入3g油脂和50ml2∶1的中性乙醚—乙醇混合液、50ml无水乙醇、50ml石油醚、50ml乙醚、1滴氯仿、1滴冰醋酸、1滴4∶6的氯仿—冰醋酸混合液，按GB/T5009.37—1996.4.1和4.2规定测其酸价，结果如表1。
2.2.2 不同试剂对过氧化值测定结果的影响
取六个250ml三角烧瓶，分别加入3g油脂和30ml4∶6的氯仿—冰醋酸混合液、30ml石油醚、30ml乙醚、30ml无水乙醇、30ml氯仿、30ml2∶1的乙醚—乙醇混合液，按GB/T5009.37—1996.4.1和4.2规定测过氧化值，同时做空白试验。结果如表1。
2.2.2 放置时间对酸价、过氧化值测定结果的影响
精密称取样品经提取后的油脂两组约3克平行样，每组各5份，第一组按GB/T5009.37—2003操作分别于称样后0min、30min、1h、2h后加入50ml2∶1中性无水乙醚—乙醇混合液中测定其酸价。另一组样品按GB/T5009.37—2003项操作，分别于称样后0min、30min、1h、2h后加入30ml4∶6氯仿—冰醋酸混合液测定其过氧化值，结果如表3。
从表中测定结果分析，酸价、过氧化值均随着放置时间的增加而增加，但30min内变化不明显。酸价测定结果在0min和2h时，t=0.71
2.2.3 提取油脂挥干溶剂的温度对酸价和过氧化值测定结果的影响
将经2.1处理后的样品分别于40℃、60℃、80℃、100℃下干燥10min，放至室温后称取油脂，按GB/T5009.56—2003规定操作分别测其酸价和过氧化值，结果如表4。
从表中结果看，挥干溶剂时的温度对酸价测定结果影响较小，室温与100℃相比，t=0.54
3 讨论
由表1、表2可见，提取油脂所用的溶剂为石油醚时对过氧化值、酸价的测定无影响。因此，即使提取油脂时石油醚挥干不完全对测定结果影响不大，但石油醚挥发不完全会影响样品称取，从而造成测定误差，所以应尽量挥干石油醚，必要时可80℃以下水浴或烘干。
由表1可见，用乙醚作提取溶剂时对酸价测定结果无影响，但对过氧化值测定结果有影响，原因可能是乙醚中含有过氧化物，从而造成过氧化值升高。
由表2可见，影响酸价测定的主要试剂是氯仿，即使是极其微量的氯仿污染，也会出现终点不显示的现象，甚至加入浓碱亦不出现终点，对测定造成严重影响。
冰醋酸是一元酸，若污染，会增加耗碱量，造成终点延后。由此可见，测定酸价、过氧化值时，所用试剂应分开配制，以防相互污染，否则会对测定带来严重后果。实验前，可先做试剂空白，检查所用试剂是否符合要求，符合再检测样品。
由表3、表4可见，样品称取后，随放置时间的延长、温度的升高，酸价、过氧化值的测定结果均有不同程度的升高。这是因为油脂在存放过程中，如时间过长、温度过高、受光、热及微生物的作用，其中不饱和脂肪酸的双键因不稳定而与空气中的氧反应生成过氧化物，然后再分解成易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类，致使油脂的酸价和过氧化值结果升高，因此，为保证测定结果的可靠性，减少操作误差，样品称取后，应尽量避免高温及阳光直射，并尽快测定。
在进行酸价测定时，如试样颜色较深，会影响终点的判断，此时可改用碱性蓝—6B或百里酚酞作指示剂，或减少取量样，或增加些溶剂用量。测定过氧化值时，碘化钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，这时应考虑试剂是否符合试验要求。加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。操作过程应注意条件一致。氯仿不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。淀粉指示剂最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉，否则碘和淀粉吸附太牢，终点时颜色不易褪去，致使终点出现过迟，引起误差。
参考文献：
[1] GB/T5009.56—2003，GB/T5009.37—2003，食品卫生检验方法 理化部分（一）[s].北京：中国标准出版社，2003.
[2] 杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册[s]北京：中国标准出版社，1997：426.
[3] 王灵秋，刘海芬，李华，等.时间和温度对测定糕点中POV的影响[J].中国卫生检验杂志，2005，15（4）：496.
[4] 余伟梅.糕点过氧化值测定方法的注意事项[J]，中国测试技术，2004，30（5）：79-80.