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为了考察植物油介电常数的变化规律，本研究采用同轴探针技术，探究了25℃温度条件下菜籽油、调和油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油及花生油等八种常见食用植物油的介电常数和脂肪酸组成。同时，测定了大豆油在油炸过程中酸值、过氧化值等品质变化，与介电常数的变化规律相联系起来，研究了两者之间的相关性。结果表明：在较低频段（100—180MHz）时，除花生油外，同频率下各种食用植物油介电常数大小与油中不饱和脂肪酸总含量呈正相关关系；在较高频段（300～10000MHz）内，油的介电常数随亚油酸含量的增加而增加