在中国、至少在北京，提到商场餐饮必然会想到羲和餐饮集团。在2010年的时候，还极少有餐饮人知晓何谓商场餐饮且街边店红火发展之时，羲和集团已经把目光牢牢锁定在都汇天地购物中心，在商场里打造四合院风格，一时间引无数老饕趋之若鹜。时至今日——当时光流转至商场餐饮急速发展的今天，羲和集团已经将商业餐饮的经营思路深深地印在企业DNA中，成为当之无愧的商场餐饮先行者，凭借羲和雅苑烤鸭坊、羲和寒舍和羲和小馆多个品牌，成为中国商业餐饮中一支举足轻重的生力军。为了进一步了解商场餐饮对整个餐饮业的影响和商业餐饮的运作模式，我们特别专访了羲和集团的老板张钧，请他讲述羲和思想体系下的商业思维。
　　商场餐饮之崛起势在必行
　　商场餐饮与街边店最大的区别就是商场已经提前为餐厅聚集了大量的人气。每个商业地产商都会花很多的精力做前期的市场调研，他们所花费的时间、金钱、人力、物力都是小小的餐饮品牌项目所不能企及的。商场地产商已经为大家营造了一个“集市”的环境或者说是氛围，他们会根据自己的调研，有针对性地投入资金建设一个大家最终看到的购物中心。购物中心的选址一定是至少在地产商看来是能够聚集起一定的人气的，故而从选址上说商业地产商已经为餐厅担负了更大的风险。张钧特别指出：“单从选址来看，餐厅入驻商场其风险远远低于街边店，因为商业地产商已经为大家考察过了，如果这个地方不适合做商场，不能聚集较高的人气，他们也不可能在此选址建商场。”
　　当然不可否认，商场餐饮的租金要比街边店贵，可有一点也必须承认，那就是商场餐饮的物业管理及日常经营要比街边店严格很多，这无形中是在帮助整个餐饮行业提升品质，帮助还处在“散漫”管理阶段的中国餐饮业逐步走上正规化。首先是环境，商场会对入驻的餐厅装修有一定要求，最好有点自己的风格。这就在一定程度上督促餐饮企业重视店内装修，提升了餐厅品质。其次是消防、食品安全等方面，商场会对商家有更严格的要求。此外，商场的巡查制度极其严格，商场的物业公司有权随时进入任何一家店铺的后厨进行检查，如果有问题会拍照并在第二天“通报”。这样一来商场实际上起到了第三方监控的作用，无形中加强了餐厅对后厨的管理，提高餐厅的厨政管理。“商场餐饮其实是规范了餐饮行业的管理，教大家什么叫规矩做事。”在商场餐饮的合同条款中明文规定：“房租”与“抽成”两者取其高，这在传统的餐饮行业是很难被理解的，“大家普遍认为既然租了商场的位置交租金就可以了，为什么还要抽成，并且还要两者取其高？其实我觉得这是一件好事，只有商场切实负起责任，才能‘你好我好大家好’，这是一个共赢的状态。”正是由于商场严苛的种种要求推动着商场餐饮向前发展，而商场餐饮的崛起也成为了餐饮业发展的必然趋势。
　　商场餐饮选商场有窍门
　　既然商场餐饮的崛起是餐饮业发展的必然趋势，大家也都已经切实认识到这一点，接下来就涉及到如何选择商场的问题。针对这一点张钧提到：“每个商业载体之间的价值效益是不一样的，比如‘国贸’和‘朝阳大悦城’，这是完全不同等级的两个商业载体。朝阳大悦城是社区商业餐饮的典范，国贸则是商务商业餐饮的代表。即便都是商务商业餐饮，也会有不同等级的区分。比如‘现代城’里的公司与‘国贸’里的公司绝对不是一个等级，那么它所服务的消费人群的收入也完全不同。餐饮品牌必须根据不同的商业地产品牌匹配相应的产品，根据自己的需求进驻商场。”三位一体或者四位一体的商业综合体一直都是羲和集团关注较多的对象。“所谓三位一体商业综合体即商圈不仅有非常棒的商场，还要有匹配的写字楼，最好还有五星级的酒店；如果还有大片的公寓，这就是羲和集团的绝配——四位一体商业综合体。像‘朝北大悦城’现在也很红火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相对来说少一些，所以近期我们不会把类似这样的商圈作为首选。因为我们不想丢掉周一到周五中午午餐这一巨大的客层面。像国贸、凤凰汇、金融街、新光天地，这都是比较理想的首选地。事实也告诉我们，这种综合体对于羲和雅苑烤鸭坊和羲和小馆的定位是非常匹配的。”
　　经营商场餐饮选择的商场很重要，同时还要关注商场的品牌配比度和落实程度。“打个比方，一家川菜馆进了一家拥有十几个川菜品牌的商场，那竞争就不言而喻了；反过来说，如果只有一家川菜馆，存活率就高很多的。”也是出于这个原因，羲和集团一直都是刻意躲避大众化的商业地产，选择比较有特点且人均消费在中等偏上的项目，其中港资和台资商场是羲和的首选。“港资和台资的商场因为管理比较规范，有比较完善的品牌配比度管理，不会随意地为追求利益毫无节制的吸纳餐饮品牌。这就给餐厅提供了一个良性发展空间。二三线城市，可能没.有港资或台资商场，我们也会考虑像‘万达’等相对较好的商场。综合实际情况看来，是否会选择一家商场，不仅要看品牌还要看它的老板，甚至要看商场的实际经营者是谁。”
　　多品牌发展吸纳餐饮匠人
　　商场餐饮的崛起还促使餐饮企业萌发了多品牌发展的经营思路。“商场既然已经给我们营造了一个‘集市’，这里将包含多种类别的餐饮形式，即便我们不占据市场，也会有其他品牌来分享。既然如此，不如企业自己多推出几个品牌。像羲和集团就已经囊括了以烤鸭为主打的中餐厅所涉及的各个消费阶层，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小馆。今年我们还要发展一个新的素菜品牌——莲花空间。北京虽然有一些比较好的素菜餐厅，像净心莲、京兆尹等，但走的都是街边店和高端定位，将素食做成了奢侈品。我们的想法是将素食大众化。莲花空间人均在150元左右，主打健康，全名是莲花空间美蔬馆，这个理念非常适合女性，极其契合商场的受众人群。其实也算是找到了一个新的发展空间，找到新的发展点。”张钧还提到：“羲和集团发展到一定阶段、形成一定的品牌价值之后，实际上成了一个平台，我们会找寻一些有志向、有才华的餐饮匠人。这些人有很好的手艺，但苦于没有资金、没有经验，无法登上一个更高的平台，那么我们羲和就提供给他们这个平台。”莲花空间就是羲和集团和京城非常有名的素食大厨赵益彬合作，“赵大厨有很好的手艺的，但如果你让他个人去和国贸谈、去和金融街谈，想打造一个全新的品牌并且入驻，恐怕并没有那么容易。但如果我们一起合作，那么问题就简单多了。我们能够利用羲和的品牌价值去争取更好位置、更优惠的价格，因为我们之间的合作是长期的，已经有了比较强的信任度。赵大厨只要发挥他的强项，做好产品就可以了，这就是所谓的强强合作，各自发挥自己的长处。今后羲和也会非常乐意敞开怀抱去吸纳各种优秀厨师，发挥他们的专长，与我们合作去开发更多、更好的品牌。如果你是一个优秀的厨师、一个优秀的厨师长，你也有意愿让自己的美食被更多人品尝，那么我们欢迎大家的加入。”这也将是餐饮业未来发展的一个趋势：即羲和来解决资金和平台，厨师负责研发菜品及产品线的整体规划。
　　快销商场餐饮同样需要厨师长
　　时下，很多商场餐饮品牌推行的厨政管理，多数是总公司的厨师团队负责研发菜品，每个分店不再设立厨师长一职。但羲和并没有采取这种方法，“我们一直认为，人们对吃这件事是有一定要求的，特别是当人们已经过了为填饱肚子而吃的阶段之后。而羲和为大家打造的就是一种有品质的体验。”在羲和集团的下属的几个品牌，餐厅大部分菜品由一个团队一起研发。餐厅开业之前，厨师团队要负责前期的准备和教授工作，但餐厅开业之后，一定有一个厨师长“坐镇”，这个厨师长是要有一定手艺的大师傅.而不是一个普通的有点经验的人就可以随便担当的。“厨师长首先要精通总公司厨师团队研发的菜品；其次，厨师长要根据不同城市、不同商场的人群特点进行二次开发，研发出适合自己所处的城市、商场的消费人群的菜品。”灵活中见规矩，规矩中见灵活，这一直都是羲和集团坚守的信条，也是商场餐饮所必须具备的素质。