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[目的]为加强和规范进口烤鳗酱油的卫生监督管理工作,对烤鳗酱油的卫生学评价方法进行探讨.[方法]对汕头口岸近年来的进口烤鳗酱油的卫生学情况进行统计分析.[结果]进口烤鳗酱油的氨基酸态氮含量明显低于普通酱油,两者的合格率差异有显著性,且存在使用人工合成色素的问题.[结论]烤鳗酱油为烤鳗加工主要调味料,与普通食用酱油用途不同.目前,评价烤鳗酱油卫生质量时,应重点以黄曲霉毒素B1、重金属、添加剂的指标为主要依据;而质量指标氨基酸态氮的含量标准,不一定作严格的限制,加强氯丙醇含量的检测.建议有关主管部门制订烤鳗酱