【摘 要】
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本文研究了以葡萄糖、卵蛋白、花生、葡萄干为原料的果肉牛轧糖加工工艺,以感官指标为评价标准.通过对糖浆比,卵蛋白添加量,花生葡萄干添加量三个因素进行研究,结合单因素和
【机 构】
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赤峰学院生命科学学院,蒙牛乳业（滦南）有限责任公司
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本文研究了以葡萄糖、卵蛋白、花生、葡萄干为原料的果肉牛轧糖加工工艺,以感官指标为评价标准.通过对糖浆比,卵蛋白添加量,花生葡萄干添加量三个因素进行研究,结合单因素和正交试验确定最佳工艺条件:糖浆比5:5,7%卵蛋白,花生碎与葡萄干比例为5:5.该牛轧糖具有大量均匀气孔,无杂质,色泽均匀一致,香气宜人,口感酥脆.
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