【摘 要】
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在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol／L的琥珀酸，研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响，以揭示琥珀酸一琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示：琥珀酸添加对牛
【机 构】
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中国动物疫病预防控制中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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自然科学基金（31071624）,公益性行业科研专项（200903012）.
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在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol／L的琥珀酸，研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响，以揭示琥珀酸一琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示：琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响，低浓度琥珀酸（4-6mmol／L）可提高红度值和Mb含量，降低MetMb含量，但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。
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