【摘 要】
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通过正交试验探讨井冈蜜柚果汁饮料加工中果汁提取、脱苦、风味调配和稳定性问题,结果表明:采用1 000U/100g果胶酶和200U/100g纤维素酶的复合酶在45℃酶解3 h可以提高出汁率;
【基金项目】
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2016年江西省教育厅科研项目“井冈蜜柚果汁饮料加工工艺研究”(项目编号:GJJ161474)
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通过正交试验探讨井冈蜜柚果汁饮料加工中果汁提取、脱苦、风味调配和稳定性问题,结果表明:采用1 000U/100g果胶酶和200U/100g纤维素酶的复合酶在45℃酶解3 h可以提高出汁率;加入0.2%的CMC可有效防止果汁出现分层;产品中白砂糖量为10%、柠檬酸0.2%、糖酸比26.4∶1,此时的口感风味最佳。
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