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生鱼片也被称为刺身，是将鱼（多数是海鱼）、虾、蟹、贝类等肉质部分切成片、条、块等形状，蘸着佐料直接生食。因口感绵软嫩滑受到很多人的欢迎。它原是日本的传统食品，近年来在我国也流行起来，无论是高档的日式料理店，还是自助餐店、超市、甚至小作坊都有生鱼片供应。由于生鱼片是未经加热处理生食的，对原料选择和加工过程要求非常严格，除了保证原料的新鲜、洁净、无污染外，加工的卫生条件也有规定，处理不当会带来健康隐患，其中最主要的是微生物和寄生虫带给人类的健康危害。
警惕：生鱼片最容易被微生物“占有”
沙门菌是最常见的致病菌 据检测，最有可能污染生鱼片的微生物有沙门菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌等致病菌。其中，沙门菌是生鱼片最常见的致病菌。今年6月，有两批进口挪威三文鱼被我国质量监督检验检疫部门检出有霍乱弧菌和黄金色葡萄球菌，重量各为3吨左右。近期美国11个州爆发沙门菌感染，而导致这次食源性疾病暴发的元凶是金枪鱼寿司，据悉绝大多数患者因为吃了超市销售的生鱼片寿司后被感染。
为什么吃生鱼片会引起沙门菌感染呢？因为沙门菌是最常见的食源性致病菌之一，我国由沙门菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。过去，沙门菌引起中毒的食品种类以蛋、禽、肉类为主。沙门菌在65℃加热15-20分钟就被杀死，达到100℃时立即死亡，故经由我国传统加热方法制作的肉禽类产品发生沙门菌感染的食物中毒事件较少。近年来，由于生食的流行，由沙门菌引起的食物中毒事件时有发生，尤其是像生鱼片一类的即食食品，由于未经加热，一旦被沙门菌污染，极易引起食物中毒。
由沙门菌引起的食物中毒症状以急性肠胃炎为主，重症者则可呈暴发型，伴有迅速脱水，严重的引起休克和肾衰竭，甚至死亡。
安全提示 目前，国际食品法典委员会和欧盟等国家地区均规定，在餐饮业现制现售的即食食品中，不得检出沙门菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准，该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。
当心：生鱼片中“身藏不露”的寄生虫
国人感染异尖线虫病的潜在危险性很大 除微生物外，寄生虫也是生鱼片的重要危害来源，其中以异尖线虫为多。我国出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。国内有关部门曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查，结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫，在国内市售海鱼中，发现鲐鱼、小黄鱼、带鱼等小型鱼体肌肉或器官组织内的异尖线虫幼虫感染率高达100%，从东海和黄海获得的30种鱼和两种软体动物发现带幼虫率为84%。可见，我国人群感染异尖线虫病的潜在危险性很大。
异尖线虫感染分急性和过敏性两种 异尖线虫是属于线虫的一种寄生虫，通体白色。日本等太平洋地区国家居民喜吃生鱼片、腌海鱼，于是，异尖线虫感染病例也较多。人体感染异尖线虫后，有急性和过敏性两种病症。急性异尖线虫感染是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。晚期患者可见胃肠壁上有肿瘤样物，虫体也可在腹腔、泌尿系统、皮下组织等处形成肿物。当食入少量异尖线虫幼虫时，这些幼虫进入肠道后会死亡，但这些幼虫是一种过敏原。当再次食入异尖线虫时，因免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病症相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高很多。
安全提示 杀死异尖线虫的最有效方法是加热，加热到60℃以上，就可将其杀死。过去，我国很少有吃国产海鱼造成异尖线虫病的报道，这可能与食用海鱼的加热烹调习惯有关。
为了保持生鱼片的食用价值，目前国际上仍然以冷冻法为主。美国规定，生食的海鱼必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能食用；欧盟标准，生食的海鱼要求-20℃冷冻超过24小时。如果冷冻温度和时间达不到要求、或者解冻后长时间放在室温下，以及在解冻后期流通加工环节的污染等情况下，或者是用未经冷冻处理的新鲜海鱼做生鱼片，容易导致鱼肉中含有寄生虫的可能性大大提高。
吃生鱼片：牢记四点防范攻略
生鱼片虽然好吃，但是要防范低温流通即食食品的安全性，稍有疏忽就会带来健康隐患。提醒大家注意以下几点：
1.在“放心、安全”的餐饮店享用 选择有食品监管部门公示的质量安全可靠的餐饮店吃生鱼片、寿司等食品。不吃无证小店小摊或非规范制作、没有卫生保障的生鱼片、金枪鱼寿司等。值得一提的是，淡水水产品都不能生吃。目前还发现，有些不法经营者用国产养殖的虹鳟鱼冒充三文鱼，因为虹鳟鱼的肉与三文鱼相似，但这种鱼是淡水养殖的，易受污染，不能做生鱼片。
2、购买有可靠“低温保障”的产品 在超市购买生鱼片、寿司等即食食品，应尽量选择正规品牌、有可靠低温保障的产品，并注意生产日期和保质期。食用前，注意是否有变质情况。
3、不吃“未经冷冻”处理的新鲜海鱼 食用未经冷冻处理的新鲜海鱼制作的生鱼片，感染异尖线虫的风险极大。特别值得一提的是，常用的食盐、醋、酱油、芥末等调料以及白酒都不能在短时间内有效地杀死细菌和寄生虫。
4. “预处理”要避免交叉污染 家庭厨房中，加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干。生鲜肉类、鱼类均应视为可能受污染的食物，应避免污染别的食物。
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警惕：生鱼片最容易被微生物“占有”
沙门菌是最常见的致病菌 据检测，最有可能污染生鱼片的微生物有沙门菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌等致病菌。其中，沙门菌是生鱼片最常见的致病菌。今年6月，有两批进口挪威三文鱼被我国质量监督检验检疫部门检出有霍乱弧菌和黄金色葡萄球菌，重量各为3吨左右。近期美国11个州爆发沙门菌感染，而导致这次食源性疾病暴发的元凶是金枪鱼寿司，据悉绝大多数患者因为吃了超市销售的生鱼片寿司后被感染。
为什么吃生鱼片会引起沙门菌感染呢？因为沙门菌是最常见的食源性致病菌之一，我国由沙门菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。过去，沙门菌引起中毒的食品种类以蛋、禽、肉类为主。沙门菌在65℃加热15-20分钟就被杀死，达到100℃时立即死亡，故经由我国传统加热方法制作的肉禽类产品发生沙门菌感染的食物中毒事件较少。近年来，由于生食的流行，由沙门菌引起的食物中毒事件时有发生，尤其是像生鱼片一类的即食食品，由于未经加热，一旦被沙门菌污染，极易引起食物中毒。
由沙门菌引起的食物中毒症状以急性肠胃炎为主，重症者则可呈暴发型，伴有迅速脱水，严重的引起休克和肾衰竭，甚至死亡。
安全提示 目前，国际食品法典委员会和欧盟等国家地区均规定，在餐饮业现制现售的即食食品中，不得检出沙门菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准，该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。
当心：生鱼片中“身藏不露”的寄生虫
国人感染异尖线虫病的潜在危险性很大 除微生物外，寄生虫也是生鱼片的重要危害来源，其中以异尖线虫为多。我国出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。国内有关部门曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查，结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫，在国内市售海鱼中，发现鲐鱼、小黄鱼、带鱼等小型鱼体肌肉或器官组织内的异尖线虫幼虫感染率高达100%，从东海和黄海获得的30种鱼和两种软体动物发现带幼虫率为84%。可见，我国人群感染异尖线虫病的潜在危险性很大。
异尖线虫感染分急性和过敏性两种 异尖线虫是属于线虫的一种寄生虫，通体白色。日本等太平洋地区国家居民喜吃生鱼片、腌海鱼，于是，异尖线虫感染病例也较多。人体感染异尖线虫后，有急性和过敏性两种病症。急性异尖线虫感染是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。晚期患者可见胃肠壁上有肿瘤样物，虫体也可在腹腔、泌尿系统、皮下组织等处形成肿物。当食入少量异尖线虫幼虫时，这些幼虫进入肠道后会死亡，但这些幼虫是一种过敏原。当再次食入异尖线虫时，因免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病症相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高很多。
安全提示 杀死异尖线虫的最有效方法是加热，加热到60℃以上，就可将其杀死。过去，我国很少有吃国产海鱼造成异尖线虫病的报道，这可能与食用海鱼的加热烹调习惯有关。
为了保持生鱼片的食用价值，目前国际上仍然以冷冻法为主。美国规定，生食的海鱼必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能食用；欧盟标准，生食的海鱼要求-20℃冷冻超过24小时。如果冷冻温度和时间达不到要求、或者解冻后长时间放在室温下，以及在解冻后期流通加工环节的污染等情况下，或者是用未经冷冻处理的新鲜海鱼做生鱼片，容易导致鱼肉中含有寄生虫的可能性大大提高。
吃生鱼片：牢记四点防范攻略
生鱼片虽然好吃，但是要防范低温流通即食食品的安全性，稍有疏忽就会带来健康隐患。提醒大家注意以下几点：
1.在“放心、安全”的餐饮店享用 选择有食品监管部门公示的质量安全可靠的餐饮店吃生鱼片、寿司等食品。不吃无证小店小摊或非规范制作、没有卫生保障的生鱼片、金枪鱼寿司等。值得一提的是，淡水水产品都不能生吃。目前还发现，有些不法经营者用国产养殖的虹鳟鱼冒充三文鱼，因为虹鳟鱼的肉与三文鱼相似，但这种鱼是淡水养殖的，易受污染，不能做生鱼片。
2、购买有可靠“低温保障”的产品 在超市购买生鱼片、寿司等即食食品，应尽量选择正规品牌、有可靠低温保障的产品，并注意生产日期和保质期。食用前，注意是否有变质情况。
3、不吃“未经冷冻”处理的新鲜海鱼 食用未经冷冻处理的新鲜海鱼制作的生鱼片，感染异尖线虫的风险极大。特别值得一提的是，常用的食盐、醋、酱油、芥末等调料以及白酒都不能在短时间内有效地杀死细菌和寄生虫。
4. “预处理”要避免交叉污染 家庭厨房中，加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干。生鲜肉类、鱼类均应视为可能受污染的食物，应避免污染别的食物。
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