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利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵，研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响。采用0.2g/100mL的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉，研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果表明：发酵未改变淀粉的偏光十字；植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发酵后小米淀粉表面被侵蚀，酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重，孔道加深且数量增多；酿酒酵母及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变，但特征峰强度减弱，植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小米淀粉