好像世界各地都会有叫做“地域歧视”的东西，在法国，有巴黎人和外省人之分，土生土长的巴黎人颇有点唯我独尊的傲气，没打正眼看过外省人。
　　但只有南法人瞧不起巴黎人——Megève生活的日子让我对这点体会颇深——大部分南法人下午最正经的活计就是坐在阳光下，整杯咖啡侃大山，有点追求的会露个膀子戴着太阳镜在街边看书。夏天他们去游泳池或海边游泳，但真正游泳的没几个，大多是趴着睡觉晒太阳。对他们来说，巴黎人每天忙得像狗一样，不懂何为生活真谛，是谓迷失。有时候在Megève小镇崎岖的山路上，一看到有巴黎牌照的车慢悠悠地行驶，当地人马上跟打了鸡血一样跟上去贴着开，一直把人家吓得靠边停车，再咧着白牙扬长而去。
　　南法人的性格就像普罗旺斯的阳光，直率奔放，还带着那么点辣。

深山小镇顶级美味

　　从1959年开始，法国就不断地评选花园城市与花园村，从一朵到五朵作为嘉奖，绿化程度最高为5朵（Ville Fleurie）。
　　Megève得到4朵小花。
　　好地方容易被旅行者盯上，每年夏季和冬季Megève会接待超过10万名度假者，而且都是来自世界各地的富豪，最常见的是中东的王室。记得有年夏天，我在小镇的路上见到沙特一个王子全家过来度假，随行的物品装了整整一个集装箱，黑衣保镖浩浩荡荡散满了街道，我一数，26个。距离我工作的餐馆左500米有一家私人住宅，通往院子的路有300多米，这家人为了在冬天下雪时不会路滑，在路面下面装了暖气，冬天一直是热的，以确保路面不存积雪，既是讲究也是奢侈。
　　我工作的餐馆名叫Le Delicium （拉丁文，意为“美味”），以南法菜系为主，餐馆全部用上等的木料装修，是Megève最好的五家餐馆之一，同时是米其林二星——即“餐厅的厨艺非常高明，值得绕远路去造访的餐厅”。餐馆老板皮埃尔个子很高，皮肤常年晒成古铜色，脸上架副金丝边眼镜。他精力超级旺盛，每天只睡4个多小时，餐馆忙完了还要回家折腾，在家里的花园种着各种植物，迷迭香、月桂、薄荷、蘑菇等。
　　每天皮埃尔从自家花园把这些植物的新鲜叶子摘取下来拿到餐厅，精心搭配在菜里，成为非常鲜美的调味品。他也喜欢种樱桃树，但和很多南法人一样，樱桃熟了从来不摘，眼看着鹌鹑蛋那么大的樱桃在树上烂掉，自己却跑到菜市场去买樱桃吃，只能说法国人的懒是我无法理解的。
　　一个地方的富豪旅游者多了，免不了菜品也奢华起来。我曾经给沙特的某王子做过比萨，他嗜好吃margarita，那种上面放奶酪、西红柿片和basilic叶的素披萨，而餐馆里最高端的菜要属白松露truffe blanc做的鹅肝了——鹅肝最完美的吃法，是加热至35℃，比如小火微煎，这时脂肪开始融化，放入唇齿之间即产生入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，既要全部挑干净，又要保持鹅肝的完整性，处理步骤非常繁琐——这也是考验大厨技巧的时候。同时烹饪鹅肝时对火候要求很高，既要口感富有弹性，又不能太老。处理时可加入少量白葡萄酒，去除鹅肝的腥味，同时能让鹅肝呈现诱人的色泽。在做好的鹅肝上面削上几片薄薄的白松露，白松露要生吃，免煮，因为它最独特的浓郁香甜味，遇火会走味。在相对丰收的年份，白松露的世界产量也只有3吨，运输和保鲜又极其困难，对比年产量约35吨的黑松露，珍贵无比，一般只有拍卖才能买到（每公斤接近1万欧元）。有一回皮埃尔不知从哪里搞了块拳头大的，我们都围在后厨像看宝贝一样看了半天。它被众多顶级美食家描摹成为天堂的香味，我却没尝出它有多么不凡，咂摸着有那么一点土腥味。

法国大厨都是“控制狂”

　　对于法餐来说，一道佳肴的成功与否，首先取决于食材，包括食材的产地、新鲜程度。平时厨房里的菜多是批发商送货上门。周三和周六上午Megève小镇会有露天的菜市场，都是镇子周边的农民带着自家的产品去卖，有蔬菜、水果、各种肉类、奶酪、葡萄酒等。由于这些食材非常新鲜，品质上佳，所以价格比超市贵很多，但大厨最喜欢光顾这样的市场，他们要亲手去挑选需要的新鲜食材。
　　2005年夏天，我和皮埃尔（餐馆前任大厨）、阿尔诺（餐馆现任大厨）一起去了趟市场，早上不到4点就出门了，小镇路上还沾着潮湿的露水。皮埃尔是个相当喜欢较真的人，现任大厨又很认死理。为了选择最恰当的食材，俩人几乎就是站在各种不同的菜摊前拌嘴，从食材质量到配菜选择，不停地拌嘴，简直是一场旷日持久的战争！
　　我曾经觉得大厨就是一糊口的工作，但到法国后认识被颠覆了，法国大厨对做菜的热爱真是打心里往外溢的——他们热爱研究新的菜品，热爱在纸上画各种摆盘，热爱把每一道菜都做的像艺术品。大厨阿尔诺从12岁就开始了他的后厨生涯。如今他在厨房有绝对的权威，安排厨房内的工作、轮休、制定菜单、采购，同时也要和客人打交道，向客人介绍菜品。他是我们餐馆的门面和灵魂。
　　凌晨4点的市场却人头攒动，阿尔诺被一堆新鲜的海产品吸引过去，他细细挑选了数条大约3公斤左右重的、长度40厘米左右的鳕鱼。打算今天制作“鳕鱼茴香配蒜泥蛋黄酱”。这道菜是南法餐的代表菜：颜色鲜艳、色彩丰富，荤素搭配，注重新鲜。