<正> 玉米笋属高赖氨酸型食品,营养丰富,含有人体所需的各种营养物质,其营养成分能与牛奶媲美。玉米笋很适宜制作罐头,制成的罐头食用鲜美,是当今国内外市场倍受宠爱的畅销食品。玉米笋在采收后必须及时进行加工处理,以防老化。如果放在冷库中久贮,原料色泽就会加深。其加工过程是: 一、原料挑选:要求笋体鲜嫩,形态完整,呈圆锥形;笋粒饱满,排列紧密整齐,呈黄色或淡黄色;无虫蛀、木质化、空心、糠心、脱粒、畸形、严重损伤;单个重4—19克,最大穗最粗部位截面直径20毫米,长30—105毫米。凡不符合以上要求的玉米笋应除去。 二、剥壳去丝:人工剥去玉米笋的壳及花丝,动作要轻快,注意尽量保持形态完整,不能剥掉粒子及破断整笋,花丝应除净。 三、预煮漂洗:先将锅中的水煮沸,加入1％柠檬酸,然后倒入经剥壳去丝的玉米笋。待锅中水再沸腾时,继续煮8—10分钟,以煮透为准。预煮完毕即迅速冷却,并用清水漂洗15分钟。