植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wy85396021

【摘要】

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以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升(P<0.05),尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为(88.34±

【作者】

：

孙睿孟祥慧陈萍

【机构】

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吉林农业大学食品科学与工程学院

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

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2021年14期

【关键词】

：

蕨菜接种发酵植物乳杆菌品质

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