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拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖.有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域,其操作技术极难掌握.根据实验观察,确定蔗糖最佳拔丝温度点是160℃,最佳拔丝升温区间是158～162℃,最佳拔丝降温区间是162～124℃.
蔗糖的最佳拔丝温度区域
【摘 要】
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拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖.有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域,其操作技术极难掌握.根据实验观察,确定蔗糖最佳拔丝温度点是160℃,
【机 构】
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扬州大学
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2002年1期
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