【摘 要】
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比较研究茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果。通过改进猪肉过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的测定方法,分析分别添加茶多酚(1.0%)和鼠尾草(1.0%)的猪肉在5℃下贮藏10
【机 构】
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青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑项目科研专项“调理肉制品综合保鲜技术研究”(2007BA70B01);“十一五”国家863计划重点项目“食品绿色供应链关键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制(2008AA100804)
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比较研究茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果。通过改进猪肉过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的测定方法,分析分别添加茶多酚(1.0%)和鼠尾草(1.0%)的猪肉在5℃下贮藏10d(0d,2d,4d,6d,8d,10d)期间的脂肪氧化程度,同时对样品进行感官评定。结果表明:1.0%茶多酚处理组的POV值显著高于对照组(P<0.05),1.0%鼠尾草处理组的POV值极显著低于对照组(P<0.01);在前4天内各组间TBA值差异不显著(P>0.05),1.0%茶多酚处理组的TBA值在第6天及以后显著低于对照组(P<0.05),1.0%鼠尾草处理组的TBA值从第4天以后显著低于1.0%茶多酚处理组(P<0.05)。第10天时,各组感官评定(气味、颜色、状态)总分为:1.0%鼠尾草处理组>1.0%茶多酚处理组>对照组。以上结果表明鼠尾草对猪肉的抗氧化效果明显优于茶多酚。
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