【摘 要】
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利用质构仪研究了卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶对乳制品质构的影响。分析发现,卡拉胶、CMC可以在一定程度上改善乳制品的质构,同时使得乳制品保水性得到改
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利用质构仪研究了卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶对乳制品质构的影响。分析发现,卡拉胶、CMC可以在一定程度上改善乳制品的质构,同时使得乳制品保水性得到改善。添加瓜尔豆胶、黄原胶的乳制品其硬度、黏附性、内聚性和弹性均不同程度的降低,同时造成乳制品的保水性下降,不仅没有改变乳制品的品质特性,反而使其品质劣化。就上述4种增稠剂而言,从改变乳制品品质上看,卡拉胶、羟甲基纤维素钠(CMC)可以作为改善乳制品的增稠剂而运用于乳制品行业。
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