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研究了传统酵子制作过程中pH值、水分、淀粉酶和蛋白酶活力的变化。每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势;酵子制作过程中pH值变化范围为4.74～6.07;每次发酵阶段淀粉酶活力都呈上升趋势;整个制作过程蛋白酶活力总体上呈现上升趋势。
传统酵子制作过程中理化指标变化的研究
【摘 要】
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研究了传统酵子制作过程中pH值、水分、淀粉酶和蛋白酶活力的变化。每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势;酵子制作过程中pH值变化范围为4.74～6.07;每次发酵阶段淀粉酶
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮油加工
【发表日期】
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2006年10期
【基金项目】
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2005年河南省科技攻关项目研究的基础部分,项目名称为:馒头酵子工业化研究技术与应用
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