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馒头是我国的传统主食食品,具有鲜明的民族特色。传统馒头发酵剂为多菌种混合发酵,其发酵制得的馒头风味独特、味道丰富,深受广大消费者的喜爱。综述了传统发酵剂中微生物的组成及馒头的风味物质研究现状,为传统主食馒头的工业化生产提供一定参考。
传统馒头发酵剂中的微生物及风味研究现状
【摘 要】
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馒头是我国的传统主食食品,具有鲜明的民族特色。传统馒头发酵剂为多菌种混合发酵,其发酵制得的馒头风味独特、味道丰富,深受广大消费者的喜爱。综述了传统发酵剂中微生物的
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2015年07期
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