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摘要：风味（Flavor）是肉品的主要食用品质之一，它是消费者评价肉质最常用的指标。肉品的风味由一系列涉及美拉德反应及脂质降解及其交互的复杂反应得到的。含硫化合物在肉类仅以低浓度存在，但具有非常低的风味闭值，所以对风味中尤其重要。本文对肉品风味的前提物质，肉品的香味，肉品的滋味以及产生肉品的香味的主要反应和因素进行了综述，进而分析肉品风味研究中存在的问题，对将来肉制品的发展提供依据。
关键词：肉品;风味;美拉德反应
1 前言
风味（Flavor）是影响肉制品品质的重要因素之一，同时也是消费者在选购肉制品时需要重点关注的指标。二十世纪五十年代就有关于肉品香味的研究，主要內容为肉品风味的前体物质的研究;到了六十年代初期，随着色谱技术的出现以及波谱技术的逐步完善，肉制品的挥发性风味化合物成为人们研究的热点。此后大量肉香挥发性化合物被鉴定出。至今己有许多关于探求化学与肉品风味相关性的研究，并为肉品风味的改进提供一些指导。
2 影响肉品风味的因素
影响肉品风味的因素主要包括宰前因素和宰后因素两个方面，宰前影响肉品风味的因素包括遗传因素（包括品种、性别）、年龄、饲养因素，宰后影响肉品风味的因素包括肌肉部位、肌肉的生化状态、屠宰工艺、肉品加工、肉品的贮藏。
2.1 遗传因素
不同类型的畜禽肉其风味感官特性是独特，这是由遗传基因决定的。即使是同一类型的动物，由于品种、生长环境，饲养条件等因素的不同，其肉的风味也是不同的。我国本土的猪肉其风味较浓厚而鲜美，而从外国引入的瘦肉型的猪的品种，猪肉的肌纤维比较粗、肌间脂肪含量少、口感相对本土猪肉风味淡薄很多。山羊肉与绵羊肉相比较，山羊肉擅味更重，公牛肉与键牛肉比较，公牛肉躁味浓，种猪肉带有强烈的令人作呕的腥躁味。阉猪和母猪的风味类似，公猪有一种典型的腐臭味，在烹饪时明显，但是食用时却很少被注意。
2.2 年龄
年龄是对风味有清楚作用的生产因素之一。Und和Hobson-Frohock以及Ramaswamy和Richards在二十世纪五十年代和六十年代对年龄较大的禽类的风味增强作了报道。近年来有关年龄对风味影响方面的报道显示了年龄的积极作用。随着动物年龄的增加，其肌肉的组成变化较大，从而对肉品风味产生强烈的影响。当动物成熟以后，其肉的风味就比较稳定。在一般情况下，动物年龄越大，在蒸煮时风味越浓。如老牛肉比犊牛肉风味更浓郁，老母鸡炖出的肉汤更香等。
2.3 饲养因素
畜禽的饲养方式、饲料对肉品的风味影响很大。研究发现通过改变日粮的方法肠道微生物菌群可以影响风味。据Harris等报道，在传统条件下饲养的鸡与在自由微生物环境中饲养的鸡相比，前者的风味显著不同，人们认为它更加具备鸡肉的特征风味且感觉更强烈。一般放养由于畜禽的食物种类较多而比圈养更具有特殊风味。如内蒙古巴彦淖尔盟牧区盛产野葱野蒜野韭菜等，那里的羊肉吃起来特别有滋味。饲料及其添加物有时会对肉品风味的影响比较复杂，有很多学者对此进行了研究。研究发现饲料中VE的添加能抑制由脂肪氧化引起的不良风味。长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味;若长期喂养萝卜，其肉则有强烈的臭味;用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味;动物在屠宰前，若口服或因注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种可恶的气味。
2.4 肌肉部位
在同一种动物上，不同的部位，其风味也有差别。一般来说，腰部肌肉组织较嫩较软，但是风味不足;胸部肌肉、牛臀部肌肉风味浓郁但韧性较大;头部肉味道差，尾部肉味道好，如牛的臀部肌肉特别是丰键肌比背部肌肉风味好。
2.5 屠宰工艺肉品的冷却和成熟
经过科学设计的机械化屠宰工艺生产出来的肉品具有良好的风味，这是由于动物屠宰后经过冷却、排酸、成熟过程中一系列的物理化学变化，使肉变得柔软芬芳的结果，其pH值降低到接近中性，则风味最佳。私屠滥宰的不规范工艺生产出来的肉品品质难以得到不保证。
2.6 肉品加工
动物的肉在生的时候风味很弱，但是加热后就会产生比较强烈的特有的气味，这主要是因为肉在加热过程中肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成的。如高温火腿肠、肉类罐头等高温状态下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味。在我国传统的中式肉制品，其加工条件大多数为低温度（80-90℃），长时间（2-4h）。加工方法多采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够将肉种的风味物质充分提取出来，加工出的产品具有非常浓郁的风味，加工过程中只需加入传统香辛料即可。
2.7 肉品的贮藏
肉经过贮藏，风味会渐渐减弱。在贮藏过程中肉品会发生脂质的氧化，产生出一些醛酮类过氧化物，特别是多不饱和脂肪酸的酯类比较多。当肉制品被微生物污染害时，肉中蛋白质会发生腐败分解，产生硫化氢、氨等不良气味。此外，如果将肉与有其他有气味的化学物品或其他食品同时存放时，肉会吸收这些物品的气味，而产生异味。
2.8 烹调方法
部分学者对烹调方法及其对风味的影响作了研究。人们发现解冻、清洗、修整的方法、用金属箔、烘烤袋包装或不包装虽然会影响质地但对风味无影响。与之相反，我们试验室所得结果认为，开放式烘烤（不包装）与那些金属箔或烘烤袋包装后烹调的相比，前者赋予鸡肉更好的烘烤风味。Joseph等研究了最终的内部烹调温度对各种禽肉风味的影响。他发现，从65℃到80℃之间风味不断改善，当达到85℃后略有下降。采用不同烘烤温度烹调的鸡肉具有风味差异;较高的烘烤温度往往使鸡肉风味更佳。
将微波烹调和传统烘烤的鸡肉进行比较发现，传统加热法所得的胸肉和腿肉风味更佳。这一现象可能与微波对风味的不同作用有关;由于食品周围热干空气的缺乏使美拉德褐变下降，不同的加热方法会改变与风味相关的食品成分，蒸馏也会发生风味丢失。在氯化钠或三聚磷酸钠中预腌泡会使两种烹调方法中的风味都更好。
3 结论
肉品风味的产生，是由于发生一系列的反应得到的，主要涉及到美拉德反应及脂质降解及其交互的复杂反应。在肉类中含硫化合物浓度非常低，但具有非常低的风味闭值，所以对风味中尤其重要。硫取代的呋喃对熟肉的肉味影响较大。。美拉德反应的中间体和脂质氧化产物之间的反应所生成的化合物间的相互作用产生了一些长链烷基取代的杂环化合物如吡啶、噻吩、噻唑这些化合物中的某些可以对熟肉的香味做出贡献，但形成它们的反应也会和其他形成风味的美拉德反应产生竞争，从而影响熟肉的总体香味分布情况。
参考文献：
[1] 黄涛，陈喜斌，刘华贵，徐淑芳.鸡肉风味品质的评定指标（体系）研究[J].肉类工业，2004（4）：32-36.
[2] 周洁，王立，周惠明.肉品风味的研究综述[J].肉类研究，2003（2）：16-18.
[3]宋焕禄，南庆贤.禽肉风味的形成[J].中国禽业导刊，2001，18（1）：9-10.
[4]许志刚，康志明.影响肉制品风味的因素[J].肉类工业，2001（8）：9-10.
作者简介：
黄娜（1982-），女，汉族，副教授，硕士学位，研究方向：食品营养与安全。
关键词：肉品;风味;美拉德反应
1 前言
风味（Flavor）是影响肉制品品质的重要因素之一，同时也是消费者在选购肉制品时需要重点关注的指标。二十世纪五十年代就有关于肉品香味的研究，主要內容为肉品风味的前体物质的研究;到了六十年代初期，随着色谱技术的出现以及波谱技术的逐步完善，肉制品的挥发性风味化合物成为人们研究的热点。此后大量肉香挥发性化合物被鉴定出。至今己有许多关于探求化学与肉品风味相关性的研究，并为肉品风味的改进提供一些指导。
2 影响肉品风味的因素
影响肉品风味的因素主要包括宰前因素和宰后因素两个方面，宰前影响肉品风味的因素包括遗传因素（包括品种、性别）、年龄、饲养因素，宰后影响肉品风味的因素包括肌肉部位、肌肉的生化状态、屠宰工艺、肉品加工、肉品的贮藏。
2.1 遗传因素
不同类型的畜禽肉其风味感官特性是独特，这是由遗传基因决定的。即使是同一类型的动物，由于品种、生长环境，饲养条件等因素的不同，其肉的风味也是不同的。我国本土的猪肉其风味较浓厚而鲜美，而从外国引入的瘦肉型的猪的品种，猪肉的肌纤维比较粗、肌间脂肪含量少、口感相对本土猪肉风味淡薄很多。山羊肉与绵羊肉相比较，山羊肉擅味更重，公牛肉与键牛肉比较，公牛肉躁味浓，种猪肉带有强烈的令人作呕的腥躁味。阉猪和母猪的风味类似，公猪有一种典型的腐臭味，在烹饪时明显，但是食用时却很少被注意。
2.2 年龄
年龄是对风味有清楚作用的生产因素之一。Und和Hobson-Frohock以及Ramaswamy和Richards在二十世纪五十年代和六十年代对年龄较大的禽类的风味增强作了报道。近年来有关年龄对风味影响方面的报道显示了年龄的积极作用。随着动物年龄的增加，其肌肉的组成变化较大，从而对肉品风味产生强烈的影响。当动物成熟以后，其肉的风味就比较稳定。在一般情况下，动物年龄越大，在蒸煮时风味越浓。如老牛肉比犊牛肉风味更浓郁，老母鸡炖出的肉汤更香等。
2.3 饲养因素
畜禽的饲养方式、饲料对肉品的风味影响很大。研究发现通过改变日粮的方法肠道微生物菌群可以影响风味。据Harris等报道，在传统条件下饲养的鸡与在自由微生物环境中饲养的鸡相比，前者的风味显著不同，人们认为它更加具备鸡肉的特征风味且感觉更强烈。一般放养由于畜禽的食物种类较多而比圈养更具有特殊风味。如内蒙古巴彦淖尔盟牧区盛产野葱野蒜野韭菜等，那里的羊肉吃起来特别有滋味。饲料及其添加物有时会对肉品风味的影响比较复杂，有很多学者对此进行了研究。研究发现饲料中VE的添加能抑制由脂肪氧化引起的不良风味。长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味;若长期喂养萝卜，其肉则有强烈的臭味;用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味;动物在屠宰前，若口服或因注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种可恶的气味。
2.4 肌肉部位
在同一种动物上，不同的部位，其风味也有差别。一般来说，腰部肌肉组织较嫩较软，但是风味不足;胸部肌肉、牛臀部肌肉风味浓郁但韧性较大;头部肉味道差，尾部肉味道好，如牛的臀部肌肉特别是丰键肌比背部肌肉风味好。
2.5 屠宰工艺肉品的冷却和成熟
经过科学设计的机械化屠宰工艺生产出来的肉品具有良好的风味，这是由于动物屠宰后经过冷却、排酸、成熟过程中一系列的物理化学变化，使肉变得柔软芬芳的结果，其pH值降低到接近中性，则风味最佳。私屠滥宰的不规范工艺生产出来的肉品品质难以得到不保证。
2.6 肉品加工
动物的肉在生的时候风味很弱，但是加热后就会产生比较强烈的特有的气味，这主要是因为肉在加热过程中肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成的。如高温火腿肠、肉类罐头等高温状态下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味。在我国传统的中式肉制品，其加工条件大多数为低温度（80-90℃），长时间（2-4h）。加工方法多采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够将肉种的风味物质充分提取出来，加工出的产品具有非常浓郁的风味，加工过程中只需加入传统香辛料即可。
2.7 肉品的贮藏
肉经过贮藏，风味会渐渐减弱。在贮藏过程中肉品会发生脂质的氧化，产生出一些醛酮类过氧化物，特别是多不饱和脂肪酸的酯类比较多。当肉制品被微生物污染害时，肉中蛋白质会发生腐败分解，产生硫化氢、氨等不良气味。此外，如果将肉与有其他有气味的化学物品或其他食品同时存放时，肉会吸收这些物品的气味，而产生异味。
2.8 烹调方法
部分学者对烹调方法及其对风味的影响作了研究。人们发现解冻、清洗、修整的方法、用金属箔、烘烤袋包装或不包装虽然会影响质地但对风味无影响。与之相反，我们试验室所得结果认为，开放式烘烤（不包装）与那些金属箔或烘烤袋包装后烹调的相比，前者赋予鸡肉更好的烘烤风味。Joseph等研究了最终的内部烹调温度对各种禽肉风味的影响。他发现，从65℃到80℃之间风味不断改善，当达到85℃后略有下降。采用不同烘烤温度烹调的鸡肉具有风味差异;较高的烘烤温度往往使鸡肉风味更佳。
将微波烹调和传统烘烤的鸡肉进行比较发现，传统加热法所得的胸肉和腿肉风味更佳。这一现象可能与微波对风味的不同作用有关;由于食品周围热干空气的缺乏使美拉德褐变下降，不同的加热方法会改变与风味相关的食品成分，蒸馏也会发生风味丢失。在氯化钠或三聚磷酸钠中预腌泡会使两种烹调方法中的风味都更好。
3 结论
肉品风味的产生，是由于发生一系列的反应得到的，主要涉及到美拉德反应及脂质降解及其交互的复杂反应。在肉类中含硫化合物浓度非常低，但具有非常低的风味闭值，所以对风味中尤其重要。硫取代的呋喃对熟肉的肉味影响较大。。美拉德反应的中间体和脂质氧化产物之间的反应所生成的化合物间的相互作用产生了一些长链烷基取代的杂环化合物如吡啶、噻吩、噻唑这些化合物中的某些可以对熟肉的香味做出贡献，但形成它们的反应也会和其他形成风味的美拉德反应产生竞争，从而影响熟肉的总体香味分布情况。
参考文献：
[1] 黄涛，陈喜斌，刘华贵，徐淑芳.鸡肉风味品质的评定指标（体系）研究[J].肉类工业，2004（4）：32-36.
[2] 周洁，王立，周惠明.肉品风味的研究综述[J].肉类研究，2003（2）：16-18.
[3]宋焕禄，南庆贤.禽肉风味的形成[J].中国禽业导刊，2001，18（1）：9-10.
[4]许志刚，康志明.影响肉制品风味的因素[J].肉类工业，2001（8）：9-10.
作者简介：
黄娜（1982-），女，汉族，副教授，硕士学位，研究方向：食品营养与安全。