【摘 要】
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为丰富食用菌深加工品种,本文以黑木耳和红枣为主要原料,添加木糖醇,复合胶和柠檬酸研制了黑木耳红枣复合菌糕产品,并以感官评价口感和风味为实验指标,对加工过程中的关键工
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,山东龙力生物科技股份有限公司
【基金项目】
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公益性行业(农业)专项(201303080);湖北省农业科技创新中心资助项目(2014-620-007-001)
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为丰富食用菌深加工品种,本文以黑木耳和红枣为主要原料,添加木糖醇,复合胶和柠檬酸研制了黑木耳红枣复合菌糕产品,并以感官评价口感和风味为实验指标,对加工过程中的关键工艺进行了探讨。得到黑木耳红枣菌糕的最佳工艺为:黑木耳与红枣的配比为1∶4,加入15%木糖醇和2%复合胶凝剂(卡拉胶∶琼脂∶瓜尔胶=10∶5∶1),沸水煮10 min,倒盘厚度为7~8 mm,60℃烘制到水分含量为18%~20%。以黑木耳为原料制成的菌糕热量低、风味宜人,营养丰富。
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