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虾等甲壳类水产品在贮运过程中容易发生黑变,影响了其感官特性和经济价值。虾等甲壳类水产品的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶(PPO)的作用有关,在PPO催化下,虾体内的酪氨酸被氧化为醌,进而发生聚合沉积。本文对国内外虾黑变的形成机制及抑制虾黑变方法的相关研究进展进行了综述,以期为虾贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。