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苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转变为乳酸和CO2的过程,它有利于葡萄酒质量的提高.介绍了生物反应器和采用基因工程方法构建的苹果酸-乳酸酵母进行葡萄酒生物降酸的技术.(1)游离生物反应器.使用细胞循环式发酵以达到高细胞生物量;或控制连续发酵.(2)固定化细胞,有包埋法和吸附法.(3)固定化酶技术.(4)苹果酸-乳酸酵母的应用.构建的苹果酸-乳酸酵母能在7 d内将苹果酸转为乳酸,并具有良好的酿酒特性.(津京)